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Bereits im 15. Jahrhundert wurde in Frankreich damit begonnen, Wein zu destillieren, weil viele Weine die langen Schifftransporte zu ihren Kunden nicht überstanden und die Destillation ein gutes Mittel der Konservierung darstellte. Später stellte man fest, dass die Lagerung in Eichenfässern das Destillat geschmacklich erheblich verbesserte.

Zu den ersten Herstellern gehörten Martell (1715 gegründet), Hennessy (1765) und Thomas Hine (1821). Erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts wird Cognac auch in Flaschen verkauft.

Der Erfolg rief bald Nachahmer auf den Plan, sodass 1909 die Grenzen des Cognac-Gebietes (rund um das Städtchen Cognac an der Charente) gesetzlich festgelegt wurden. Bis heute dürfen nur Destillate aus dieser Region den Namen Cognac tragen, alle anderen werden Weinbrand genannt.

Cognac wird in sogenannten Alambics zweimal gebrannt. Normalerweise werden Destillate mehrerer Jahrgänge und Rebsorten (wobei Ugni Blanc besonders stark vertreten ist) verschnitten, was als Assemblage / Mariage bezeichnet wird. Cognac darf erst verkauft werden, wenn er (bzw. der jüngste Bestandteil) mindestens zwei Jahre gereift ist - erkennbar an der Bezeichnung V.S. (Very Special) auf dem Etikett.
Daneben gibt es noch V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) mit mindestens 4 Jahren Reifung und Napoléon / X.O. / Hors d'age (6 Jahre gereifter Cognac).

Die Preise für Cognac schwanken je nach Hersteller, Marke und nicht zuletzt Anbieter (Händler oder Online-Versand) sehr stark. So kann man eine 0,7L-Flasche schon für 15-20,- bekommen, für ein besonders feines Tröpfchen aber auch mal drei-bis vierstellige Summen ausgeben.